Форум проекта Все О Суши!

вернуться к сайту

Вы не авторизировались.

#51 19-01-2010 17:45:27

Valk_off
Пользователь
Откуда: Санкт-Петербург
Зарегистрирован: 06-06-2008
Сообщений: 368

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

mery1988 писал(а):

Я почему-то подумала, что она сильно не замораживается...

Ну так ведь она шоковой заморозки! То есть, именно замороженная. И очень сильно smile

Офлайн

 

#52 19-01-2010 19:56:48

mery1988
Пользователь
Зарегистрирован: 02-01-2010
Сообщений: 6

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

Valk_off писал(а):

Ну так ведь она шоковой заморозки!

Блииин... что-то я сильно туплю....  sad
Вот многие на этом форуме пишут, что использовать надо сырую рыбу, тоесть чтоб она не была размороженной (вкус теряется). Тогда как получается? Купить рыбу шоковой заморозки (как я поняла -18 градуссов), но потом же все-равно ее надо размараживать!?!

Офлайн

 

#53 19-01-2010 23:27:26

Valk_off
Пользователь
Откуда: Санкт-Петербург
Зарегистрирован: 06-06-2008
Сообщений: 368

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

Шоковая заморозка - процесс очень быстрой заморозки при очень низкой температуре. Отличается от обычной заморозки тем, что практически не наносит ущерба исходному продукту. Разговор о том, что обычную замороженную рыбу использовать нельзя. Рыбу шоковой заморозки, один раз размороженную, повторно замораживать нельзя и необходимо использовать всю, без остатка. Так что - никакого противоречия. Кроме всего прочего обратите внимание на слово "почти". То есть - все же это не свежая рыба. Но в наших условиях попробовать того-же тунца-магуро или окуня-идзуми просто нет вариантов. Вот на это приходится делать скидку.

Офлайн

 

#54 22-01-2010 18:12:25

isq
Пользователь
Зарегистрирован: 22-01-2010
Сообщений: 3

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

Valk_off писал(а):

К покупке рыбы, конечно, надо подходить очень осмотрительно. И рынок... ну, не знаю. Рынок рынку рознь - про Ваш ничего не знаю. Сам покупаю рыбу в следующих местах: магазин "Окей" - беру свежую семгу или форель, не замороженую. Тут гланое смотреть на ее глаза, они должны быть не мутными, яркими. Надавите на спинку - не должна оставаться ямка. Потом еще магазин "Метро" - там есть специальная секция с рыбой шоковой заморозки специально для суши. Можно брать тунца, желтохвостика, кальмары. Говорят, еще бывает лосось, но лично не видел. К стати, в той же секции и жареный угорь в соусе, замороженая икра летучей рыбы и замороженая же чука. Ну, и естественно, использовать Buy.exe 4.0 без лицензии нельзя.
По поводу isq.su: если она уже была куплена- не пожалеете. Лицензия это гарантирует. Использовать можно только самую последнюю версию Buy.exe 4.0. Но, в принципе, если по каким-то соображения сырая рыба не приемлема - посолите. Но, естественно, вкус уже не тот. Паразиты, живущие в морской рыбе человеку не опасны. А вот речную рыбу есть без тепловой обработки не стоит - можно нарваться.

Да, самое главное в этом деле подходить ответственно к покупке такого деликатного продукта, как свежая рыба! Ведь если она окажется не такая уж и свежая, то это может очень плачевно закончиться....

Офлайн

 

#55 28-01-2010 16:41:57

Valk_off
Пользователь
Откуда: Санкт-Петербург
Зарегистрирован: 06-06-2008
Сообщений: 368

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

isq.su, совесть вообще есть хоть в каком месте? Нафига приписывать мне то, что я не говорил, да еще в наглую спамить?

Офлайн

 

#56 17-02-2010 22:37:25

Нырок
Пользователь
Зарегистрирован: 17-10-2009
Сообщений: 6

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

caolila писал(а):

Я позвонила  в "Планету суши", шеф-повар Андрей (могу дать телефон - 9701500) сказал, что поставщик у них Интерфиш http_://inter-fish.ru/catalog/section-1/productgroup-1.html , а лосось - Калининград. Естественно, все - замороженное.
В "Интерфише" менеджер мне сказал, что продукты, поставляемые Interseafish подвергнуты глубокой шоковой заморозке азотом при -43 градусах Цельсия (криогенные технологии заморозки). Для меня ИМХО это гарантия качества и отсутствия паразитов. От паразитов в организме может развиться аллергия, прежде всего бронхиальная астма (Именно паразитозы (простейшие, грибки и гельминты) являются пусковым механизмом для многих хронических заболеваний: холецистит, желчекаменная болезнь, панкреатит, колит, сахарный диабет, бронхиальная астма, атопический дерматит.). Своего старшего ребенка при лечении от Бр. астмы мы проходили курс антипаразитных препаратов у аллерголога в Филатовской больнице (бесплатного!). Пока полгода уже держимся без обострений. Но повторять опыт не хочется.

Так что замороженное или нет - это вопрос оценки рисков ИМХО.

у вас странное представление о гарантии от паразитов. Неужели вы думаете, что паразиты начинают развиваться в трупике рыбы, если его быстреньке не заморозить? Нет, абсолютно. Шоковая заморозка - гарантия только от токсинов, которые являются продуктами разложения. Т.е. быстрое и сильное замораживание - гарантия, что рыба, грубо говоря, не испортится, не пропадёт, не сгниёт какое-то время. А паразиты - они либо были у живой рыбы, либо нет. От них никакая заморозка не поможет - они и по минус 100 град.Цельсия выдерживают. Единственый способ обезопаситься - следить за состоянием рыб вообще, в процессе их жизни. Т.е. рыбные хохяйства должны по идее за этим следить, чтобы у них паразитами рыба не болела. Так что гарантий на эту тему никаких. Вы либо верите на слово производителю, либо нет. Никакого способа обезопасить себя от возможных паразитов, кроме термической обработки - НЕТ.
Повторяю - заморозка ни при чём, это только вопрос профилактики - следить, чтобы рыба не болела. Как проверить, выполнял ли поставщик это требование - не знаю

Офлайн

 

#57 25-02-2010 12:35:52

Александр Н
Пользователь
Зарегистрирован: 25-02-2010
Сообщений: 4

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

Valk_off писал(а):

Шоковая заморозка - процесс очень быстрой заморозки при очень низкой температуре. Отличается от обычной заморозки тем, что практически не наносит ущерба исходному продукту. Разговор о том, что обычную замороженную рыбу использовать нельзя. Рыбу шоковой заморозки, один раз размороженную, повторно замораживать нельзя и необходимо использовать всю, без остатка. Так что - никакого противоречия. Кроме всего прочего обратите внимание на слово "почти". То есть - все же это не свежая рыба. Но в наших условиях попробовать того-же тунца-магуро или окуня-идзуми просто нет вариантов. Вот на это приходится делать скидку.

СПАСИБО ПОЗНАВАТЕЛЬНО

Офлайн

 

#58 14-08-2011 23:02:28

AstraZak
Пользователь
Зарегистрирован: 14-08-2011
Сообщений: 1

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

Что за брет про шоковую заморозку, это вам не просто в холодильник рыбу засунуть, это заморозить её под -70C, при такой температуре все паразиты, что были в ней дохнут напрочь, обычно это заморозку делают сразу после вылова рыбы.

Офлайн

 

#59 17-08-2011 14:12:44

Sushi2
Пользователь
Зарегистрирован: 17-08-2011
Сообщений: 24

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

по САНПИН сырую рыбу нужно морозить 18 часов и тогда вся нечисть убивается!

Офлайн

 

#60 14-09-2011 16:39:16

ScareCrow
Пользователь
Зарегистрирован: 14-09-2011
Сообщений: 7

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

слышал что рыба, продаваемая в суши-магазиназ в замороженном виде в вакуумных пачках предварительно проходит обработку газом (хз каким). так что смело можно есть только ту, которая продается специально на суши. Охлажденная рыба, купленая в супермаркете, например, пригодна только для термической обработки.

Офлайн

 

#61 16-09-2011 23:30:39

master
Пользователь
Зарегистрирован: 16-09-2011
Сообщений: 3

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

Немного о паразитах в рыбе:

http://www.argoland.ru/parazit/porpar.php
http://www.koolinar.ru/blog/comments/4588

Цитирую из вышеприведённой статьи:
"
Кулинарные заповеди
Победить паразитов просто — нужно всего лишь правильно готовить рыбу. А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях:
• это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов;
• если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова;
• в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.
Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.
Варить рыбу следует 15–20 мин. с момента закипания.
Жарить — не менее 15–20 мин. (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).
Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин.
При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.
При посоле рыбы (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают:
в условиях горячего посола (15–16°С) — через 5–9 дней,
в условиях холодного посола (5–6°С) — через 6–13 дней,
в условиях сухого посола:
в неразделанной рыбе — через 9–13 дней,
в поротой рыбе — через 7–12 дней.
Берётся 20% соли к весу рыбы. Замораживание. Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной после выдержки:
• 12 часов — при −27°С,
• 18 часов — при −22°С,
• 36 часов — при −16°С,
• 3 сут. — при −12°С,
• 7 сут. — при −8°С,
• 10 сут. — при −4°С."

Ещё замечу, что опасны не только сами паразиты в мясе, но и их яйца, находящиеся нередко там же. яйца в отличии от паразитов, имеют защитную оболочку, как и все споры и семена, могут спать до поры-до времени, пока не попадут в  благоприятную среду.
Но такие методы как мариновка, копчение, соление, консервирует и личинок в мясе и их яйца, и они гибнут.
А вот заморозка... - наверное смотря какая. Попробуйте, положите таракана на лёд в морозилку - он вскоре перестанет шевелиться, и замёрзнет совсем. может даже обрасти льдом весь. но если морозилку разморозить - он оттает и оживёт.
Так даже рыбу можно заморозить живую и потом о на оживает, что уж о простейших организмах говорить?
Хотя, наверно, глубокая заморозка может их и убьёт.
Про шашлыки - совершенно безопасен нормально сделаный шашлык. Температура внутри мяса весьма высока сама по себе, да ещё горячий пар из мясных соков...  и плавящийся кипящий жир...  Если мясо розового цвета - это вовсе не значит, что оно сырое. Часто такое мясо внутри гриля, или тушёных окорочков внутри.

Ещё есть упоминания, что для обеззараживания, филе свежей рыбы замачивали в слабом уксусе, на некоторое время.
А также, вассаби выполняет в японских сужи обеззараживающую роль.
И кстати, чем вам слабосолёная  рыба  то не угодна? она намного вкуснее сырой безвкусной, и  безопаснее.
Изначально, для традиционных японских суши, рыбу 2  раза мариновали с солью и рисом! сперва в ямах, под гнётом, а затем в  деревянных бочках, тоже под гнётом. Рис выделял естественную ферментацию, в виде спирта и уксуса...
А уже позже, в японии стали популярны суши из сырой рыбы. Но стоит ли во всём следовать им?!
В мире полно заблуждений, есть они и в японии.

ps: а фото о червях в мозгу - фальшивая сенсация, коих подлно намонтировано в инете. Одних тел пришельцев стооолько можно понавыкладывать! ))
Но тем не менее, паразиты, попадая в организм, через кровь разносятся во все органы, селятся и в печени, и в сердце и лёгких, и желчном пузыре, и в мозгу, и... даже внутри глаз! представляете? причём, увидеть червячков в глазу порой можно, посмотрев в него.
Представляете? Заглядываете в один прекрасный день, в глазки своему ребёнку, а там...  не дай бог, конечно... но бывало такое и описано не раз.
Так что, лучше перестраховаться, ну её, сырую...

Отредактированно master (16-09-2011 23:38:05)

Офлайн

 

#62 13-02-2012 02:01:48

frenchchokolate
Пользователь
Зарегистрирован: 13-02-2012
Сообщений: 4

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

Не знаю, насколько достоверны фото с гельминтами в интернете, но у сокурсницы отец болел еще в 80-е годы. Жаловался на сильные головные боли, чуть ли не глюки были. Потом врач увидела у него глиста в глазу.. Оказалось у него массивный аскаридоз. Долго лечился..
http://www.mbiology.ru/bolezni/72-askar … enie..html

Офлайн

 

#63 28-05-2012 09:20:37

vezuki
Пользователь
Зарегистрирован: 18-04-2012
Сообщений: 13

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

Лю писал(а):

недавно в интернете был жуткий снимок прооперированного мозга японца

А еще в интернете есть жуткие снимки аварий, происшествий, и т.д. Жить страшно если все держать в голове. Неужели вас смутила статистика что у одного жителя на всю японию обнаружили червей? )))
Даже в дорогом ресторане не исключено, что по вине нового персонала может чтото пойти не так. Кроме этого тут целя смесь факторов, от человеческого фактора и неопытности нового персонала до строения организма (аллергии и болезни) каждого посетителя ресторана.
Поэтому нужно смотреть на общую статистику и не ужасаться что вдруг один человек из тысячи отравился.

Офлайн

 

#64 28-05-2012 09:29:23

vezuki
Пользователь
Зарегистрирован: 18-04-2012
Сообщений: 13

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

Valk_off писал(а):

Рыбу шоковой заморозки, один раз размороженную, повторно замораживать нельзя и необходимо использовать всю, без остатка.

Как же быть с делением рыбы на порции?
Я правильно предположил?
1. Размораживаете рыбу в холодильнике 2 суток.
2. Разделываете ее на филе.
3. Отрезаете кусочки по мере необходимости пока не кончится вся рыба.

Отсюда вопрос.
Сколько может храниться размороженная рыба в холодильнике? И какая должна быть температура в холодильнике что бы рыба не заморозилась но дольше хранилась?

Офлайн

 

#65 12-10-2013 16:45:31

ann33kr
Пользователь
Зарегистрирован: 05-05-2012
Сообщений: 2

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

Боже мой, какие тут страсти описываются. Я не очень люблю суши, но теперь, видимо, совсем их есть перестану.(((

Офлайн

 

#66 14-11-2013 11:54:29

webunion
Пользователь
Откуда: Spb
Зарегистрирован: 14-11-2013
Сообщений: 1

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

Warlock писал(а):

я покупаю слабосоленую семгу и форель
мне нравится
а сырую не рискую

Попробуйте использовать запеченную , Например угорь. Моя жена тоже сырую не любит. А Ролл Острый запеченный угорь обожает

Офлайн

 

#67 15-12-2014 10:31:32

Телегина
Заблокированный
Зарегистрирован: 15-12-2014
Сообщений: 5

Re: Обязательно ли сырую рыбу?

конечно готовить самой суши с сырой рыбой опасно! Я бы не рисковала!

Офлайн

 

Board footer