Вы не авторизировались.
ну в ресторанах тоже нет гарантии,что рыба проверенная! Делюсь-вчера с подружками готовили из слабосоленой сёмги-очень даже неплохо(рыба была ну очень слабосолёная,покупали в запайке)! Пробовали с крабовыми палочками-никак:/. Перед приготовлением посмотрела сюжет из новостей о паразитах в рыбах,так умная тётенька сказала,что они не исчезают ни после соления ни после копчения. Рекомендуют васаби побольше кушать:o. Удачи в приготовлении!
Офлайн
alenka_zp777 писал(а):
они не исчезают ни после соления ни после копчения
Абсолютно верно. Соление и копчение - всего лишь форма консервации. По сути - это та-же сырая рыба. Единственный способ - длительная термическая обработка при соответствующих температурах. Но, смею уверить, пищу не подвергают такой обработке и в ресторанах, ибо в подавляющем большинстве случаев есть это будет невозможно.
Офлайн
поверьте в ресторанах качество морепродуктов равно качеству купленной на рынке
Офлайн
Когда я ходила на урок по суши к японке этой, она сказала, что сырая рыба должна быть заморожена по крайней мере на 72 часа во избежание неприятностей. Я так и делаю Замораживаю на двое суток, потом размораживаю и пускаю в дело, то бишь в суши. На вкусе если и отражается, мы этого не замечаем. Пока все целы, слава Богу.
Что касается крабовых палочек, то я вычислила: надо брать дорогие. Дешевые и не слоятся, и на вкус гораздо хуже. Купила здоровенный блок, так дешевле, заморозила и по мере надобности беру оттуда. Такие суши вкуснее, если щедро мазануть по рису японским майонезом.
Мясо называется не well down, a well done. Означает "хорошо сделанное", то есть прожаренное, привычное для нас. А то у нас тут в Канаде местные трескают в основном rare - полусырое, смотреть страшно, прям как волки. Суши страшно популярны, полно всяких заведений. Мы приехали - терпеть их не могли, а теперь видите, как подсели, не оторвешь.
Отредактированно Профессор МакГонагалл (14-09-2009 00:51:24)
Офлайн
Джангар Джукаев писал(а):
в ресторанах качество морепродуктов равно качеству купленной на рынке
Я разве говорил иное? Я сказал только, что ни один продукт в ресторане не подвергают такой тепловой обработке, что бы исключить заражение. К стати, пример с полусырым мясом очень хорош.
Офлайн
а не теряет ли рыба вкусовых свойств после заморозки?
Офлайн
Ясная, да, теряет. И чем позже была заморожена рыба, и чем дольше срок заморозки - тем больше. Наиболее щадящая по отношению к вкусу рыбы - шоковая заморозка. Но и она не предусматривает бесконечного хранения. В любом случае, замороженную данным способом рыбу желательно употребить не позже чем через 6 месяцев, при условии сохранения вакуумной упаковки. В случае нарушения упаковки - не позже чем через пару недель. Все основывается на собственном, иногда печальном опыте. Нет, рыба не испортилась, но вот вкус того-же тунца стал... не совсем тот.
Офлайн
Я покупаю свежую и замораживаю на два дня, на три - максимум. Если разница во вкусе и есть, то мы ее не замечаем.
Офлайн
Так два-три дня и не вопрос. Я говорил о более долгих сроках
Офлайн
Вот вам супер-рецепт борьбы с сырой рыбой (всем кстати известный)
Готовьте суши с сырой рыбой, ничего не бойтесь!
Перед употреблением каждый сырой кусочек обмакивайте в соевый соус с высоким содержанием растворенного в нём васаби! (примерно 10:1)
Если где не обмакнуть - поливайте сверху, не стесняйтесь!
И всё! Можно есть! После такой обработки ни одна мало-мальски вредная живность на рыбе не останется!!!
Офлайн
Michaele писал(а):
примерно 10:1
Какая-то слабенькая пропорция
Офлайн
Valk_off писал(а):
Michaele писал(а):
примерно 10:1
Какая-то слабенькая пропорция
+Стопицот!!!
Просто таких "сада-маза" как мы не так уж и много
Некоторые так вообще от васаби на "пороге смерти" оказываются!
Причем, от таких количеств, которые я вообще не считаю за количество )
А вообще не рекомендуется "портить" вкус суши чрезмерным кол-вом приправ.. Кстати еще имбирь всяких гадов выспиртовывет.
P.S. Ну рекомендации рекомендациями, а мы как покупали кило васаби в неделю так и будем покупать! Даешь десятикиллограмовые мешки с васаби!!!
Офлайн
здравствуйте. недавно начал увлекаться суши. живу на алтае в пебольшом городе. соответственно ни о какой свежей рыбе речи нет( не считаю какую можно поймать или купить, караси и тому подобное). а охота попробывать поготовить из сырой. может кто подскажет что?
Офлайн
аллександр,
семгу замороженную или охлажденную поищите. Форель подойдет. Обычно в магазинах можно найти.
Смотрите на дату и саму рыбу. Если с даты вылова охлажденки более 7-9 дней, то стремновато уже. Жабры не д.б. темно-коричневыми, шкура д.б. без пятен и т.п.
Заморозка - проще по дате. Долго хранится. По рыбе,как таковой - те же требования.
Если мясо расслаивается - скорее всего, рыбу рзамораживали и замораживали снова.
Офлайн
DTrain писал(а):
аллександр,
Смотрите на дату и саму рыбу.
прежде чем ее упаковать она еще деньков 6 поездила.
Отредактированно Джангар Джукаев (19-11-2009 13:53:25)
Офлайн
нормальные поставщики дорожат репутацией, да и с контролем в Норвегии, надо полагать, получше, чем у нас. Или вы думаете, что ее там в море ловят?
Кроме того, еще 6 лишний дней гарантировали бы нам полутухлячок.
Офлайн
DTrain писал(а):
нормальные поставщики дорожат репутацией, да и с контролем в Норвегии, надо полагать, получше, чем у нас. Или вы думаете, что ее там в море ловят?
Кроме того, еще 6 лишний дней гарантировали бы нам полутухлячок.
вы верите в то что за 6 дней в состоянии шоковой заморозки лосось портиться ?
да и речь тут идет не о обьемах а о реализации лосося в розницу. Или у нас граждане покупают лосось на фирме ?
Утверждение того чего не видели - пустая болтовня.
вы были в Норвегии на рыбных хозяйствах ?
Отредактированно Джангар Джукаев (19-11-2009 20:33:27)
Офлайн
Джангар Джукаев,
следите за тоном своих постов.
Доля искусственно выращенной семги превышает долю выловленной на промысле.
Офлайн
просто вы утверждате того чего либо не знаете либо не видите. поверьте писав это я улыбался, и не имел злого умысла.
Офлайн
Джангар Джукаев,
ну вы-то часто на фермах в Норвегии бываете - вам виднее, конечно.
Да и с поставщиками мы не общаемся - куда нам..
Офлайн
во 1 спец оброботка рыбы знаю что сильным паром но думаю что и самому можно сделать еси не поленитса
во 2 спецыи итд ну и качество естественно что в ресторан рыба привозитсо не с рынка такшто лучшее ришение покупать запичатоную немного подсоленую рыбку или самому солить ( на крайняк еси не лень)))
Офлайн
Я позвонила в "Планету суши", шеф-повар Андрей (могу дать телефон - 9701500) сказал, что поставщик у них Интерфиш http_://inter-fish.ru/catalog/section-1/productgroup-1.html , а лосось - Калининград. Естественно, все - замороженное.
В "Интерфише" менеджер мне сказал, что продукты, поставляемые Interseafish подвергнуты глубокой шоковой заморозке азотом при -43 градусах Цельсия (криогенные технологии заморозки). Для меня ИМХО это гарантия качества и отсутствия паразитов. От паразитов в организме может развиться аллергия, прежде всего бронхиальная астма (Именно паразитозы (простейшие, грибки и гельминты) являются пусковым механизмом для многих хронических заболеваний: холецистит, желчекаменная болезнь, панкреатит, колит, сахарный диабет, бронхиальная астма, атопический дерматит.). Своего старшего ребенка при лечении от Бр. астмы мы проходили курс антипаразитных препаратов у аллерголога в Филатовской больнице (бесплатного!). Пока полгода уже держимся без обострений. Но повторять опыт не хочется.
Так что замороженное или нет - это вопрос оценки рисков ИМХО.
Офлайн
Вопрос "на засыпку": Какая из себя (в чем завернута и т.д.) рыба после "шоковой заморозки"? Как лично я поняла, то она хранится во льду, как в рыбных отделах "Мэтро" и "Велика кишеня". Купили раз, очень вкусный лосось был, мы его даже не обрабатывали, или мы ошиблись в выборе шоковой рыбы? )))
Офлайн
mery1988 писал(а):
Какая из себя (в чем завернута и т.д.) рыба после "шоковой заморозки"?
для профессионального использования (кафе, ресторан) обычно приходит в вакуумной упаковке. Температура хранения -18 градусов.
Офлайн
DTrain писал(а):
Температура хранения -18
Тоесть рыба уже замороженная (твердая)? Я почему-то подумала, что она сильно не замораживается...
Офлайн