Форум проекта Все О Суши!

По соусу. Попробовав раз в одном суши баре, понравился мне их способ приготовления соуса. Выпытал рецепт, выкладываю
беру kikkoman легкий, разбавляю сладкой горячей водой, добавляю лимон и пасту из имбиря. Все это отстаиваю!!!!!!!! сутки в холодильнике, процеживаю через мелкое сито и готово. Все компоненты по вкусу, пробовал разное количество, надо эксперементировать.
Насчет риса для суши пробовал от краснодарского до спец для суши из магазина джапро. Разница есть но не во вкусе, а в консистенции. после варки заливал соусом из уксуса и марини, но не то все
Жду помощь

Все дело в том, что рисоварка влияет лишь на консистенцию. Но не на вкус. Рис брал оригинальный не помню названия.  Помню что рублей 110 за кг. мне нужен конкретно рецепт соуса для заливки риса. Все что в интн\ернете попадалось, не то. Не могу я найти что надо. Есть мысли, что добавляют японский майонез при изготовлении. Но не пробовал. У меня по вкусу просто кисло сладкий рис получается, а он должен иметь вкус, ради которого я и ем суши. Недавно брал в якитории у м кралатское суши домой, так пока вез, на всю машину запах именно риса. Я не думаю, что начинка как-то делается.

спасибо насчет майонеза. чуть не купил тут. Вопрос по сакэ. Может ли оно добавлять тот вкус? Я не пробовал. А какое брать, или оно одно?

Извини, Kurt , но ты ел суши в барах или ресторанах? и в каких. Якитория, это не эталон, я для примера привел.
Вот я о чем. Если ты сам делал дома суши, есть ли разница с ресторанными?
Я попробую все же с саке. Хотя не уверен что получится. Скажу честно, мои творения по вкусу выигравают за счет соуса с которым едят. Если есть просто без соуса, это рыба  с кисло-сладко-соленым рисом. что на твой взгляд, придает вкус рису?

Сушняк, ну безусловно я ел суши в суши барах и ресторанах и причем не только в России и давно сбился со счета. Был и во всех московских сетях и не раз, поэтому и знаком с тем что подают в Якитории. Каким я отдаю предпочтение? Это можно почитать в теме Лучшие японские рестораны и суши-бары Москвы. Завдений таких много. Хороших - мало

Есть ли разница домашнего суши риса с ресторанным? В общем, между разными ресторанными очень часто тоже большая разница. Мне лично в итоге удалось добиавться того качества и вкуса дома, который я считаю правильным. И сформировал я его, безусловно, по ресторанам. Но при этом еще и разобрался в нем, проникся что ли. После готовки дома стал обращать очень большое внимание на тот рис который подают в заведениях. Сразу заостряется внимание и вкусовые ощущение в отношение ошибок.
И еще, рис, повторюсь - самое сложное. И не смотря на опредленую пратику готовик, все одно удается сварить правильный далеко не каждый раз. Приходиться выкидывать и переваривать. Поэтому сразу много никогда не варю. Но, возможно, дело в том что не так уж часто себя развлекаю этим. Если бы готовил каждую неделю, наверное руку бы набил А так, то передержишь, то воды явно нальешь немного не так. Плюс рис ведь не всегда один, к каждему свой подход видимо нужен Ну или расположение звезд на небе. Не знаю.

И я присоединяюсь к совету Людмилки на тему того, что бы варить малыми порциями - это, имхо, залог успеха. Пробы и ошибки малой рисовой кровью.
А вкус, я считаю, придает рисовый укусус. И процесс приготовления

Еще можно устроиться на работу в ресторан,  в котором по твоему мнению рис эталонный и выведать все тайны приготовления

Musya, все мои ссылки здесь на сайте. Про приготовление риса - эта.
Какой из этих рецептов использовался и насколько близко к описанию, я, признаю, запутался. Рецепт брался из книги Суши - это просто! Нобуко Цуды. Книга сейчас у Тани эта, так что уточнить она может.

Судя по всему, последние изменения на форуме внесли ошибки в его работу. А точнее в сообщения оставляемые гостями (незарегистрированными пользователями). Они множатся. А при удалении полностью исчезают. Надо будет разбираться. А пока вынужден процитировать одно из таких сообщений в своем посте. Оно было в данной теме 2мя сообщениями выше.

Гость Имбирь писал:

Сушняк писал(а):

Спасибо за советы. Если не затруднит-пару строк о том, кто как делает свой соус для риса. Компоненты и количество. Я попробую непременно.
Все же насчет саке. Какое брать? Стоит не мало, не хочу ошибиться.
И еще насчет готового риса. Не хочу брать проинципиально. Получается, проще купить готовые суши.

Лично я, и многие мои друзья-товарищи делали так:
на 10 ед. уксуса 2 ед. соли и 6 ед. сахара, уксус грели, опустив в него немного комбу (водоросль такая, впрочем, если ее нет не беда)
ВАЖНО: добавляя в уксус (мы его не называли соус для суши, а просто "готовили уксус") сакэ (такое возможно) вы потеряете немного в клейкости риса, т.е. он получиться чуть более рассыпчатым, соответственно и суши будут более рассыпчатыми. Плюс у риса появиться необычный запах (не скажу что он всем нравиться).
Что касается варки риса. Как правильно заметили, проще всего купить рисоварку, если вы готовите суши несколько раз в год - окупиться, если нет такого желания, то можно использовать обычную алюминиевую кастрюлю. Воды в "Nishiki" мы наливали 1200 мл. на 900 гр. (вернее мы мерили стаканами, так вот в стакан "до краёв", т.е. больше чем 1000 мы лили 1200 мл. воды)... если брать рис "Италика" (не такой вкусный, но сойдет) воды меньше, рис не такой твердый и разваривается быстрее. Самый обычный способ - воды больше на фалангу.
Далее. Ставим на сильный огонь, если посуда позволяет, то кипятим рис пока вода не впитается-испариться (не забываем про плотную крышку) на приличном огне, если не позволяет (лезет белая пена) делаем огонь максимально возможным. Когда бурлить перестает, огонь убираем до минимума. Когда вода совсем "кончается" выключаем и оставляем на 10-20 мин. (в зависимости от кол-ва риса).
Потом все как обычно. Вываливаем рис в кадушку (я использую дома обычный пластиковый таз), слегка разбиваем "куличик", поливаем "готовым уксусом" и тщательно перемешиваем. Равномерно распределяем по кадушке - тазу и даем подстыть. Через 3-5 мин. какбы переворачиваем рис, горячим и мокрым наверх, слегка перемешивая. При необходимости повторять процедуру 3-4 раза. для более быстрого охлаждения можно использовать веер или его заменитель.
Все рис готов. Пробуйте.

В прароварке воду еще надо добавлять непосредственно в рис, так что эксперементировать с количеством воды вполне можно.

Антон, вы точно рис для суши готовите? Может это просто вареный рис с уксусом?
Но я точно знаю что мне ваш способ приготовления не грозит. Плита электрическая, так что основной тантрический эпизод со спичками просто бессмысленен для меня.

Anton писал(а):

А рис я так делаю: Приготовим рис: берем спички, такие чтоб они  были на длинной палке, потому что можно обжечь пальцы, а они нам могут пригодится для перемешивания риса. Да и еще обмакнем, спичку в спирту, чтоб дольше горела и уж точно могли зажечь кухонную плиту. Огонь сделаем не слишком большой и не слишком средний, подержите руку над огнем на расстояние 10 см и если выдержит 10 секунд, то это тот огонь. Затем высыпим рис в кастрюлю. Кастрюля должна быть с ручками волнообразной формы, пока не могу четко объяснить, зачем нужны именно такие ручки, но знаю, что надо. Нальем воды, где-то примерно так, чтоб смогла утонуть пол задней лапки кота 4-х летного возраста. Варим рис до того как вода начнет кипеть, как только закипит, снимаем и выливаем воду. Наливаем в другую кастрюлю воды и кипятим без риса, потом, в кипящую воду кидаем тот самый рис. Варим рис где-то 3-23 минуты. !!! Друшлаком пользоваться нельзя!!! Рис не любит когда он застревает в дырочках, теряется вкус!! !! И холодной водой тоже не пользоваться, теряется, до 5 % липкости !!!! Берем другую кастрюлю и переливаем его туда и обратно пока не остынет. В остывший рис подогреваем в микроволновой печи.Добавляем в рис, заранее приготовленный уксус. Уксус готовится так: берем обычный уксус, открываем бутылочку и наливаем в маленькую мисочку. Все, уксус готов. И рис тоже.

Кота не жалко? А себя?
А то с таким приготовлением необходитмо еще и живим остатся,и кота вовремя из кастрюли вытащить
Жжеш

Lyudmilka писал(а):

Anton писал(а):

А рис я так делаю: Приготовим рис: берем спички, такие чтоб они  были на длинной палке, потому что можно обжечь пальцы, а они нам могут пригодится для перемешивания риса. Да и еще обмакнем, спичку в спирту, чтоб дольше горела и уж точно могли зажечь кухонную плиту. Огонь сделаем не слишком большой и не слишком средний, подержите руку над огнем на расстояние 10 см и если выдержит 10 секунд, то это тот огонь. Затем высыпим рис в кастрюлю.

До сих пор ниче так, литературненько Но пара текстов рецептов приготовления плова могут посоревноваться в литературности

Кастрюля должна быть с ручками волнообразной формы, пока не могу четко объяснить, зачем нужны именно такие ручки, но знаю, что надо.

О! Это очень просто! Я знаю зачем именно така кастрюля.
1. Нужна кастрюля.
2. Дома имеется кастрюля с волнообразными ручками
3. Вывод - нужна именно эта кастрюля

Нальем воды, где-то примерно так, чтоб смогла утонуть пол задней лапки кота 4-х летного возраста.

И тут появляюсь я  - на своем коньке!
Имею уточнить, что подойдет лапка кота любого возраста старше 1 года. Поскольку с тех пор коты уже не растут Но, к сожалению, этой информации недостаточно, поскольку коты бывают разных пород и длинна лапок у них тоже очень разная.
У нас врядли найдется специальна катрюля для риса стандартного объема, используемая японцами.
Поэтому, предлагаю вернуться к привычному определению пропорций.

Варим рис до того как вода начнет кипеть, как только закипит, снимаем и выливаем воду. Наливаем в другую кастрюлю воды и кипятим без риса, потом, в кипящую воду кидаем тот самый рис. Варим рис где-то 3-23 минуты. !!! Друшлаком пользоваться нельзя!!! Рис не любит когда он застревает в дырочках, теряется вкус!! !!

Особенность приготовления суши - это исключительная простота. Потому что у японцев не было времени морочиться с тремя вОдами и дуршлагами.

И холодной водой тоже не пользоваться, теряется, до 5 % липкости !!!!

5%  - это не страшно, это копейки, этого я даже не замечу

Берем другую кастрюлю и переливаем его туда и обратно пока не остынет.

Товарищ, вы готовый, сваренный рис для суши в глаза видели? Его нельзя перелить. перелить  - это, вообще, относится к жидкостям. Готовый рис можно только либо переваливать либо перекладывать, если и впраду очень хочется менять место его дислокации

В остывший рис подогреваем в микроволновой печи.

Интересно, а что японцы применяли вмето микроволновки?

Добавляем в рис, заранее приготовленный уксус. Уксус готовится так: берем обычный уксус, открываем бутылочку и наливаем в маленькую мисочку. Все, уксус готов. И рис тоже.

УпрЫнцыпу, согласна


Мне вот ненадолго дали книжечку о здоровой японсой кухне, насканю страничек оттуда и дам ссылку (надо только что-то с авторскими правами решить , бо если японцы возьмут за одно место, я не откуплюсь ). Там тоже имеется рецепт риса.
Они его варят в смеси воды и уксуса (или белого вина).

.

Сразу что хотелось заметить: абсолютно не понятна ваша параллель сравнения МОЕГО способа приготовления риса со способами используемыми ЯПОНЦАМИ. Внимательней читая названия можно заметить: а рис Я так делаю, т.е. я, а не японцы. Про ваше появление вместе с коньком)) Как известно в среднем рост кошки обычно прекращается, примерено  через год-полтора после ее рождения. Но это в среднем. А если мы возьмем с вами кота "британца", то расти он может  на протяжении 5 лет. 2 года они растут в высоту, а потом вширь. Это означает, что, применив логику, вы можете догадаться, какая порода кота необходима для варки риса))). Далее, насчет переливаем. Если бы вы  чуть внимательней и рассудительней отнеслись к прочтению текста,, то у вас должно получиться в голове что – то похожее на это: В зависимости от количества воды, от количество риса, от качества риса, от время готовки, от температуры приготовления рис может быть абсолютно не липким и спокойно с большим количеством воды ПЕРЕЛИВАТЬСЯ в другую кастрюлю!! но так бы вы подумали, если бы вообще думать не хотелось бы. А вот другой вариант: фирма производитель риса неуказанна, конкретное «варение риса тоже», дуршлагом пользоваться не советуют… а может это рис в пакетиках??? тогда этот пакетик очень легко и просто вместе с водичкой плюхнется в другую кастрюльку))))В зависимости от количества воды.
))))))))))))))) предлагаю попробовать)